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《纽约时报》最近发表了一篇名为《情迷烧烤炉》（ Pimp My Grill ）的文章，该文谈到了现在烧烤的用具及费用都在不断增长，如一个漂亮的不锈钢烧烤炉售价高达 35000 美元。我对这些所谓的高端产品并不感到惊讶，因为烧烤可以说部分是体力活，部分是烹饪，但最主要的是它还可以作为炫耀。
图 1 及图 2 ：烧烤不仅仅是一种烹饪方法，上图是上个世纪 50 年代唱片宣传图画，显示一群急不可待的人在等待着烧烤的食物。而下图是一个快乐的厨师在展示他的杰作（来自 1962 年的烹饪书）
对于我这个事事谨慎的人，我需要区分“烧”（grilling）与“烤”（barbecuing）之间的区别。“烧”是指在高热的温度下（高于 500 度以上），烧起食物来时间很短。牛排及鸡胸肉都是需要“烧”的。而“烤”的工作环境则相对较低（ 200-300 度），也意味着需要花更多的时间去完成，而且在烤食物时总会产生大量的烟。整头猪就可以用来烤。许多有硬关节组织的肉类，如肋骨部分，也一般是“烤”。在本文中，这两个词是可以互相替换的。
图 3 从技术上讲，嫩肉一般用 “烧”，而一些较硬及较大的切肉则是“烤”。在户外最受欢迎的食物包括牛肉饼、牛排、热狗及鸡胸肉。
我本人并不是一个烧烤的超级粉丝，虽然我也会花点时间来点燃木炭，但我经常将那些大块肉烤得过头。可能是因为我从不用那些煤气燃烧的烧烤炉，所以要将那些热狗烤得令人垂涎欲滴对我来说还是有相当大的难度。
图 4 及图 5 ： 烧烤总能吸引人们的目光，如上图来自一本烹饪书的插图所示，书名叫《如何让生命充满乐趣》。并没有多少人拥有一个烧烤用的吊架（上图下），最受欢迎的烧烤器具是烤肉吊架及长柄肉叉。
当然，就象战后婴儿出生高峰期的那一代人已经将很多东西都过度开发利用一样，在某种程度上，烧烤已经成为了一种生活方式及烹饪声明。在我年青时所吃到的那些汉堡包已经从一些普通牛肉转为使用昂贵的牛排，而我们一直喜欢的小吃现在则是用加入芒果的苹果香蒜鸡肉香肠，而且还要配上一些“著名的”烧烤酱（反正它们都声称是“著名的”）。我在想如果现在你要用 20 元煮一顿饭菜还是可以的，但如果你要烧烤，那还不够你在 K-Mart 超市买配料呢。
图 6: 要将一块肉烤得色香味俱全从来不是易事。根据韦伯 - 斯蒂芬公司的一项调查，三分之一的美国人承认“经常或有时”会将肉烤得不够熟或者烤得过火。由于有很多烧烤专家的所谓建议，所以差不多有 48% 的美国人承认他们都是按照书本上的指标或建议来衡量一块肉的生熟程度。
然而，并不是每个人都只是将烧烤仅仅看成是将厨房烹饪转移到户外这么简单，根据“健康、野餐及烧烤协会（ Hearth, Patio and Barbecue Association ）的一份报告，有高达 85% 的美国家庭拥有自己专门的烧烤设备，可以想象全国不知有多少人都在他们那简陋的后院里烧烤着那些汉堡包及各种小吃。你可能还认为烧烤好象纯粹是男人的事，但根据调查，有 34% 的烧烤是由女性完成。而在决定什么时候和在哪里烧烤时，都一般由女性来决定。
图 7 、 8 、 9 ：男性与女性动手烧烤的比例大约为 2 ： 1 ，而且男性对烧烤的自信心也比女性要高。根据韦伯的研究，四个男人中就有一人认为“说到烧烤的本事，自己比大多数人都要强”，而只有 12% 的女性会这样认为。
在美国，烧烤就象苹果派及进食过度一样都具有象征意义。很多美国总统，如托马斯·杰斐逊、林德·约翰逊、吉米·卡特及罗纳德·里根都是烧烤的超级粉丝，他们经常在白宫草坪上举行热闹的烧烤聚会。你还经常会看到在很多体育比赛前许多观众利用车后拦板进行的烧烤野餐，而烧烤比赛则是一件大盛事，在全国五十多个州都有举办。
图 10 及 11 烧烤可以说是美国的一个流行符号，其作用是彰显其家庭价值。有 70% 的美国人每周至少会烧烤一次，而大约有 54% 的人在一年中经常会进行烧烤
从洞穴人到现代人
在火焰上直接烤食是人类饮食最原始的一种形式，可以说，烧烤的历史就等于人类煮食的历史。但大多数词源学家都认为烧烤（ barbecue ）一词来源于海地“ barbacoa ”这个词语，在海地，该词的意思是“树枝的火焰”，所以无论将肉放在什么物品上然后用明火加热都可以看成是一种烧烤。
图 12 、 13 ：根据词源， barbecue 一词包括了所有在热源上加热食物的过程，因此，我们又采用了“ grill ”一词（有些人会拼写成 grille ）来具体描述那些在有格子的架子上煮食，以区分那些不与火焰直接接触的容器。
我在这里想对“ barbecue ”作为名词或动词时在语义上的差别说一下，作为前者时是指一种食物，而作为后者时则更强调味一种烹饪风格。在南部及德州，烧烤有着与其它地方完全不一样的地方风格及形式。
直到后来发生了两件有趣的事，家庭的后院聚会才真正成为烧烤聚会。
图 14 及 15 ：在上个世纪 50 年代烧烤才真正流行起来，因为那时人们已经可以买到廉价及质量更好的烧烤用具。上图为 Sunbeam 面包公司的广告插图，而下图则来自《西部汽车色彩手册》一书
木炭煤球
汽车先驱者亨利·福特（ Henry Ford ）的密歇根州汽车厂在生产过程中产生了 400 吨木片废料，他希望变废为宝。于是在 1921 年左右，他向一位密友 E. G. 金士福特（ E. G. Kingsford ）寻求帮助，他的朋友是当地一家房地产的经纪，福特向他购买了一片土地来大规模生产木材产品及木炭加工厂。后来他们两人还建立了密歇根州金士福特市（ Michigan city of Kingsford ），并在哪里兴建立了一家工厂。
图 16 :上图左为金士福特市在密歇根州的福特木炭加工厂。最后所生产的产品名称就叫“ Kingsford ”（上图右），至今仍然是最深欢迎的木炭产品。
亨利·福特对金士福特市的影响是巨大的。福特为了让他的雇员实现居者有其屋，于是便寻找价格低廉的房屋，后来还兴建了 100 多间房屋，即我们现在所说的“福特扩建区”（ Ford Addition ），后来还兴建了福特机场，福特水坝，福特俱乐部，福特医院，福特公园及福特物资供应所。
图 17 在最上图中，福特（左二）与其它几位工业巨头的合照，包括哈维·凡世通（左一，即凡世通 Firestone 轮胎创始人，译注），托马斯·爱迪生（右二）及 E.G. 金士福特，即金士福特市的创建者。
在新兴建的工厂里，福特生产汽车装配线上所需的木制品，而生产过程所产生的木废料则被福特用来生产木炭煤砖。虽然很多人（包括他的好朋友托马斯·爱迪生）都将木炭煤砖的发明归功于福特，但荣誉却属于埃尔斯沃思·佐耶（ Ellsworth Zwoyer ），他早在 1897 年就申请了发明专利。据推测，佐耶是爱迪生的一个熟人，但我们找不到任何有关佐耶的煤砖构思是如何去到福特的记录资料。
图 18 ： 埃尔斯沃思·佐耶在 1897 年申请木炭煤球专利时所画的图
在 1951 年，福特将这家工厂出售给当地的一个商人团体，这家工厂后来改名为金士福特化学制品（ Kingsford Chemical ）。他们将福特煤砖变成金士福特煤砖，至今仍占据家庭用木炭煤砖市场的最大份额。可以说，福特不仅仅带给美国人廉价的汽车，而且他还开启了一扇通向廉价且容易使用的燃料资源市场之门，也使到人们在后院中烹饪时找到了一种比其它方法更有效的燃烧方式。
图 19 在烧烤时最常用的产品是铝制托架。上图为美国铝公司（ Alcoa ）早年的插图
当然，就象很多工业区一样，使用木炭煤砖也使到当地的环境恶化。尽管金士福特在 1961 年就将就工厂关闭，但密歇根州环境质量部门及美国环保署（ EPA ）还是对金士福特及福特汽车工厂的有害物质污染了地下水而提出指控。 1995 年，在金士福特区的一户民居发生爆炸，后来查明是因为该区地下的有毒废料经过长时间堆积使地下形成了大量的甲烷所致。福特及金士福特与 EPA 进行和解，并支付数百万美元来清理该地区的有毒废料（还为当地居民派发甲烷检测器）。
图 20 哪里有烟，哪里就有火。烹饪过度是烧烤中的一个常见问题。根据传统的烧烤专家所称，测量温度最理想的一个办法是：伸出手掌到烤架上方，如果你的手能够放五秒种，则表示温度比较低，放四秒，则表示温度中等。如果三秒，就表示温度较高，如果只放一两秒你就要缩手，就表示温度太高了。
现在人们在烧烤时已经大量使用丙烷燃料了，使用木炭的人越来越小，也使一些关注环境保护的热心人士稍感宽心。
韦伯锅式烤炉
1946 年，乔治·斯蒂芬（ George Stephen ）是伊利诺斯州一名热衷于在自家烧烤的人，他每每苦恼于在在烧烤时如果遇上风雨，那烧烤就无法进行。由于他在当地一家叫韦伯金属厂上班，所以他利用工作之便进行反复试验，研究不怕风雨的烤炉。后来他灵机一动，将一个金属浮筒切去一半，并在下面焊上几支脚，上面用一个拱形盖盖上，最初的韦伯锅式烤炉就这样诞生了。当地的人们纷纷仿效。
图 21 ： 乔治·斯蒂芬与一个现代款式的韦伯锅式烤炉的合影。右图为其最初设计的样子。
图 22 韦伯烤炉具有独特的外观，使到它经常出现在与烧烤有关的图片中。
方便、外观独特及更好的烧烤质量使他的这个发明获得长足发展，并且使乔治·斯蒂芬在很长一段时间以来都成为美国烧烤领域中的一个象征符号。在当时，韦伯烤炉比别的烤炉售价要贵一些，但人们还是愿意花多点钱去买这种新式烤炉，他工作的那家公司名字还从原来的“韦伯兄弟金属厂”改名为“韦伯 - 斯蒂芬公司”。最终，斯蒂芬买下了这家公司，今天，他的 12 名子女中（很显然，他不仅仅在做烤炉）有 10 人在这家公司工作。斯蒂芬在 1993 年去逝。
图 23 ：韦伯设计的另一种受欢迎的烧烤用品
在今天，虽然烧烤用品令人眼花缭乱，但韦伯生产的一系列烤炉仍然深受欢迎。现在的烤架是由坚固的材料做成，具有面包加温功能，还可以熏制肉类及旋转，还有很多让人摸不透的小功能。
图 24 烤炉后来的形状和款式多种多样，上图为 1965 年出版的《家庭及花园食谱》一书。
图 25 ： 在当时有很多旧式房屋都会在户外用砖块砌建一个烤炉，但现在几乎看不到了。上图为 50 年代的一幅插图。
我想不明白的是为什么我们会这么热衷于烧烤。根据最近的一份全国问卷调查，美国人列出了 6 大理由：
- 味道好
- 收拾方便！
- 招待客人既方便又体面
- 享受户外生活
- 讨厌在厨房煮食
- 具有满足感
图 26 ： 烧烤就象一个聚会，很少会只是自己动手，都是大家围在一起享受烧烤的乐趣。
但我认为这些理由还不全面。烧烤总有令人感觉特别的地方。就象是在野外我们睡在床单做成的帐篷里，或者象浸在冰冷的水里吃着西瓜，烧烤总与有趣的围裙及玉米肉碎分不开，男人围在烧烤炉旁边就象他们围着一架开篷的高级跑车一样，每个人都会装模作样地在那里品头评足。
图 27 ： 烧烤并不仅仅与食物有关。最上图是一个咖啡的广告插图，图中的男女已经情愫渐生，而下图为 1965 年的照片，显示出我们喜欢烧烤的另一个原因：还有丰富的热带水果。
所以在节日里，大家可以尽情享受，享受那些美味的汉堡包及香肠，还有大块的牛排及香蒜酱。但无论你吃的是什么，这都是美国传统的一部分，我想，这就是我们为什么会喜欢烧烤的真正的原因。
图 28 想一下：此情此景的主角可能就是你！